|
 El cuiner català de dimensió internacional, Ferran Adrià, és xef i copropietari del restaurant "El Bulli" de Cala Montjoi, a Roses (Girona). El seu establiment ha estat distingit amb les tres estrelles Michelin i considerat millor restaurant del món per algunes de les més importants revistes especialitzades. El seu indiscutible talent i creativitat ha revolucionat la cuina internacional des de casa nostra. Cal recordar que l'any 2003, el dominical del "New York Times" li va dedicar 16 planes on, a part de fer-li una extensa entrevista, s'assegurava que la cuina francesa havia quedat clarament superada per la gastronomia que es fa al sud dels Pirineus. Però Ferran Adrià també ha rebut importants reconeixements vers la seva persona. Entre altres, l'any 2002 va rebre la "Creu de Sant Jordi", el 2006 el prestigiós "Lucky Strike Award", el 2007 la "Medalla d'Or del Mèrit Europeu" de la Comunitat Europea, així com la "Medalla de Oro al Mérito en las Bellas Artes", concedit pel ministerio de Cultura d'Espanya. Enguany, la mostra d'art contemporani "Documenta 12", que es va celebrar a Kassel, va convidar-lo a una intervenció contextualitzadora que marca un abans i un després en l'apreciació de la gastronomia en el món de la cultura. El passat 17 de desembre, Ferran Adrià va ser investit doctor "honoris causa" per la Universitat de Barcelona (UB). Precisament, segons l'esmentada Universitat, és la primera vegada que es distingeix a un cuiner amb aquest títol a Espanya. En opinió del cuiner català, es tracta del reconeixement cultural de la cuina.
En primer lloc el felicitem per la recent investidura com a doctor "honoris causa". Vostè va iniciar-se dins del món de la restauració gairebé per casualitat. Què recorda amb més afecte d'aquella primera època?
Una sèrie de circumstàncies van fer que ara mateix estiguem parlant. No era una cosa que jo buscava. La casualitat, el destí, digues-li com vulguis, em va fer arribar on estic ara. A mi no m'agradava la cuina, ni volia ser cuiner, ni estava en el meu cap. Això és un fet que sens dubte m'ha marcat. No és el mateix una persona que de petit vol ser una cosa, a una persona que no. Això fa que em pregunti sempre el perquè de les coses.
"El Bulli" està obert uns 160 dies l'any. Per quin motiu?
Pel model que tenim. A nivell creatiu no pots estar produint i creant cada dia. Això és lògic en qualsevol disciplina. Has de dedicar molt temps a la creativitat sense produir. Nosaltres som una disciplina que hem de produir i crear, i no hi ha tantes. Per exemple un dissenyador crea i després no produeix. Nosaltres a més de crear hem de produir, cosa que fa que sigui bastant dur.
 Llavors, ha de ser difícil reservar taula a "El Bulli"?
Sí, és molt difícil. És molt lògic i té una explicació fàcil: hi ha molta més gent que vol venir que la que podem atendre. Això és horrorós per nosaltres. Fins i tot quedem malament amb els nostres amics. De tot el que ens passa, és l'única cosa de la que no estem orgullosos.
Ha aconseguit fer d'una passió la seva professió?
Avui dia ja no és una professió. La cuina és un llenguatge amb el que et comuniques amb la gent. Per a mi ja no és un treball, és una forma d'entendre la vida.
Per revolucionar la cuina com ho ha fet, no creu que això respon d'alguna manera a la seva base artística o creativa?
Sí. Actualment, en el món occidental és molt important l'Alta Cuina, per desgràcia en l'altre no. Hem passat de quan fa molts anys es passava gana, a la situació actual. Això fa que ens preguntem què és el menjar. Actualment ens ocupa tres hores diàries del nostre temps lliure i això fa que tinguem una altra visió. La punta de la piràmide de tot, és el menjar com un llenguatge i una experiència creativa.
Vostè ha creat noves tècniques que ja formen part de l'Alta Cuina, una cuina d'investigació.
La cuina és una disciplina molt transversal doncs toca l'economia, la salut, el món de la ciència, el món de l'art,... Hi ha disciplines que no ho són tant, però la cuina és una disciplina molt transversal i ho toca tot.
És partidari de fer arribar l'Alta Cuina al carrer?
El que en realitat volem és que la gent conegui aquest món. La filosofia dels cuiners sí que pot arribar al carrer. De fet, ja està arribant i tothom sap qui són els cuiners. La cuina ja és un fet social.
En canvi, quan més valorada està la cuina, més difícil sembla trobar-hi professionals que s'hi vulguin dedicar. A què creu que és degut?
Sort que hem tingut aquesta eufòria amb el que és la cuina, doncs és un món molt dur. Treballes matí, migdia, tarda i nit. El que passa és que la gent volem viure molt bé i no treballar molt.
Malgrat la sofisticació de la cuina, segons vostè, hi ha uns ingredients essencials que mai no poden faltar: la sal, el ous i la llet.
Quan parlem de cuina, sovint parlem de menjar com caviar, llagosta,... En canvi, per a mi, la sal, la llet i els ous són productes imprescindibles i no costen gaire, si ho comparem amb el que valen la llagosta i el caviar.
 Existeixen regles d'or per cuinar?
El que importa és la llibertat. Per exemple, hi ha molta gent que veu escandalós menjar peix cru i, en canvi, és un fet cultural al Japó. El que és bo i és dolent és molt relatiu.
També es dóna molta importància a la presentació dels plats.
Forma part de l'estètica. El fet del menjar és el més multisensorial que existeix. No hi ha cap altre disciplina en la que no intervinguin els cinc sentits: vista, tacte, olfacte, gust i oïda. Per menjar, l'oïda és molt important pel tema del parlar. Un bon menjar sense una conversa no és el mateix. Quan tens en compte això, te n'adones de la complexitat del menjar.
La cuina amb els cinc sentits.
I és que no hi ha cap sentit que hi falti. Xoca molt perquè és una disciplina molt bàsica. El menjar és menjar. Però com pel qui pinta, pintar és pintar, també hi ha un moment que és una altra cosa. Amb el menjar passa el mateix. La cuina requereix molta comunicació amb la gent i això és molt maco.
Precisament, l'alimentació, que és la base de tot, mou prop de la quarta part del PIB.
Sí, mou entre el 20 o 22 %. Te n'adones quan viatges, vas de vacances, estàs a casa, vas al supermercat, ... lo important que és per l'economia.
El van investir doctor "honoris causa" i precisament, vostè sempre ha promogut que la gastronomia ha d'arribar a la Universitat.
És que és normal. Durant milers d'anys la gent passava gana. La fam ha estat un dels grans problemes de la humanitat. En aquell moment era impensable que pogués entrar dins del món de la cultura doncs era un problema molt més gros. Ara ha canviat convertint-se en un dels temes del moment. Sobre la imatge elitista de l'Alta cuina, cal tenir en compte que la cuina ha tingut en moments de la història una part elitista, i això explica que no hagi hagut connexió entre molta gent i el món de l'Alta cuina.
Quina és la restauració que coneix de les nostres comarques?
Hi ha el restaurant "Sant Pau" de Sant Pol. La Carme Ruscalleda és molt amiga meva. És una dona extraordinària que ha posat tot el Maresme al món. Te n'adones de l'important que pot ser a vegades la cuina. El Japó i el món, coneix Sant Pol gràcies al restaurant de la Carme. És una persona molt passional.
La Cuina d'Autor i la Cuina Tradicional, són dues cares d'una mateixa moneda?
Hi ha molts tipus de cuina. La gran diferència és que l'Alta Cuina ha vingut de la cuina professional i aquesta ha vingut també de la cuina de casa. Uns macarrons es poden menjar a casa i també a un restaurant. Què és Cuina Tradicional i què no ho és? Què és Alta Cuina i què no ho és? Tot està una mica barrejat i al final només hi ha dos tipus de cuina: la bona i la dolenta.
És curiós i simpàtic sentir-lo parlar que per davant del "fast food" (menjar ràpid) s'ha de promoure el "fast good" (ràpid i bo).
Això és una proposta que vàrem fer a Barcelona, un experiment sociològic en el que es buscava pagar una mica més per una millor qualitat.
Ha publicat diversos llibres de cuina i també alguns on s'explica la veritable història de "El Bulli" que, curiosament, en els seu inicis era un minigolf. De quin llibre està especialment satisfet?
Del "Catálogo general" que són 5 tomos amb 8.000 pàgines. És un treball de 5 anys del que estem molt orgullosos i molt contents.
Amb tanta activitat, li costa desconnectar?
Puc desconnectar. Puc anar-me'n de vacances i no fer res - riu -. Has de mantenir un equilibri perquè si no, pot ser perillós.
Per acabar, li voldríem preguntar pels seus projectes més immediats.
Fem altres cosetes, però el nostre principal projecte és cuinar, cuinar i cuinar.
>> Ramon Texidó
|
Botiga SP
